未分類 燻製勉強中 #03｜燻製の香りを左右する「条件」とは？
前回の記事で、燻製の香りが主に煙に含まれる化合物に依存し、煙に含まれる化合物の組成や食材への付着量を燻製条件によってある程度設計できるのでは、というところまで示した。ではその燻製条件における変数とは何が考えられるだろうか。色々文献を読み漁っ...
2026-09
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燻製研究 燻製勉強中 #02｜燻製の香りは、何でできているのか？
そもそも、煙とは？ そもそも煙とは何なのか。実際、私も記事を執筆するまで強く意識したことがなかったので調べてみた。・気体中に固体または液体の微粒子（10µm程度未満）が浮遊している状態。(wikiより抜粋)・静電気力で安定化された、連続する...
燻製研究 燻製勉強中 #01｜燻製の風味は何で決まるのか？
まだ、工房もないため現段階でできることを少しづつ行っている。今やっていることは燻製の勉強だ。書籍で勉強しようかと思ったが、燻製の科学を解説している日本語の書籍がほぼ存在しないため、海外の情報を漁っている。一応、海外には燻製の科学をまとめたレ...