燻製研究 海外と日本の燻製文化の違い
ここ最近、燻製関係を調べていて、「日本の燻製文化は実はガラパゴス的な進化を遂げているのでは？」とちょっと気になったので調べてみた。日本の燻製はおつまみ文化？そもそも燻製は大昔に保存食として始まったわけだが、保存技術が発達した現在は、保存食と...
2026-08
燻製研究 
燻製研究 燻製の香りは、どこまでコントロールできるのか?
燻製には数多くの変数が存在する。簡単に思いつくものだけでも、・燻製時間・熱源の温度・燻製室の温度（冷燻、温燻、熱燻）・木材・食材の水分量・チップの水分含有量・etc..といった具合で、挙げだすとキリがない。これらをコントロールし、安定した品...
燻製研究 燻製の官能評価というものを調べてみた
以前、「燻製の香りを言葉にしたい」という記事を執筆した。簡単に振り返れば、燻製もワインのように体系化された評価方法があれば、再現性のある言語化が可能なのでは、という話だ。その後、実際にその方面をいろいろと調べてみた。・燻製の官能評価という分...
燻製研究 燻製の香りを言葉にしてみたい
燻製の香りって、なんだろう道内に限りだが、燻製を扱うお店の燻製はそれなりに食べてきた。初めてそのお店の燻製を食べるとき、どんな燻製だろう、とワクワクするのだが、いろいろなお店で食べているとだんだんワクワクにドキドキが混ざっているのを感じる。...
開業準備 食品衛生責任者を取得しました。
食品衛生責任者を取ることに保健所へ事前相談した結果、製造許可を取得するうえで「食品衛生責任者」は必須らしい。調べてみると、講座を受講することで取得できる資格で、オンラインでの受講も可能。で、講習時間は６時間程度。時間さえあれば１日で取得でき...
開業準備 保健所に相談してみた
保健所に相談してみる例によって保健所も遠いので、メールで事前相談できないかと問い合わせたらOKが出た。ありがたく大量の写真を送り付け、確認してもらう。すると数分後、電話が。担当の方からの回答の電話だ。仕事が早い。話の内容を簡単に要約してみる...
開業準備 オンライン内見してみた。
気になる物件を発見法人向けのテナント物件を扱う不動産会社もあるのだろうが、何もわからないのでとりあえず大手不動産情報サイトを眺めていた。「ふむふむ。住居付き店舗というのもあるのか…」なんて見ていたら、元ラーメン店の住居付き貸テナントを発見。...
開業準備 燻製工房の物件を探す
さあ、どんな工房にしようか。私は現在、賃貸住まい。自由に燻製を作れる環境にはない。何はともあれ、燻製を試作できる環境がなければ始まらんだろう、ということで工房をどうするか考えていく。ざっと考えただけでも工房取得のルートはいくつか考えられる。...
開業準備 燻製工房 旅路 工房日誌スタートします。
なぜ燻製工房を始めようと思ったのか始まりは、何気なく作った自家製の燻製。粗末な燻製だったとはいえ、その香りは別格だった。それから、いろいろな燻製を作ってみた。いろいろな燻製を食べ歩いた。気づけば、燻製の香りに憑りつかれていた。燻香ジャンキー...