燻製には数多くの変数が存在する。
簡単に思いつくものだけでも、
・燻製時間
・熱源の温度
・燻製室の温度（冷燻、温燻、熱燻）
・木材
・食材の水分量
・チップの水分含有量
・etc..
といった具合で、挙げだすとキリがない。
これらをコントロールし、安定した品質の燻製を世の職人たちは作り上げているわけだ。
逆を言えば、これらの変数と香りの関係が分かれば、理論上は香りをある程度コントロールすることも可能では、とまだ何も知らない私は考えている。
職人の「経験」と、変数の「膨大さ」
しかし変数の組み合わせは膨大な数になる。
ひとつひとつ検証していたのでは終わりがない。
世の中の職人たちは、
「全部測ることは不可能だから、職人は経験で補っている」
というのが実態に近いだろう。
私もこれからその職人の世界へ足を踏み入れるわけだが、私には経験も感もない。工房すらもだ。
…我ながらなんとも気が早い。
まあ、今はこれくらいしかできないのでしょうがない。
まだ何もできないが、考えることはできる。
海外の燻製研究に学ぶ
実は、燻製に関する研究というのは海外ではけっこう盛んに行われているようで、オープンソースで情報を手に入れることも出来る。
例えばこんな研究
たとえば、2006年のCardinalらによる研究では、研究の一部で燻製室の温度が燻製の官能特性に与える影響を調べている。
この研究は、燻製温度という変数が燻製風味に影響を与えることを科学的に示唆している。
また、Gipsonらによる2020年の研究では、9種類の木材煙の官能特性を評価している。
この研究は、木材という変数を官能評価という形で言語化した試みというわけだ。
このように、経験則的には知られている事実を、科学的に明らかにすることで見えてくる世界もある。
今後の方針
現段階の方針としては、工房ができたらナッツを用いていろいろ実験がしたいなあと考えている。
上記で紹介したように、燻製に関する研究は数多くあれど私の目的に合致する研究は限られてくる。
足りない部分は自身で埋めていくしかない。
まずやりたいのは、
①燻製時間
②熱源温度
③燻製温度
これらの変数を変えながら試行して、結果を自分なりの官能評価としてまとめていく。
こんなことは世の職人たちはとっくに通過しているんだろうが、その結果が門外不出な以上自分でやるしかないのだ。
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