以前、「燻製の香りを言葉にしたい」という記事を執筆した。
簡単に振り返れば、燻製もワインのように体系化された評価方法があれば、再現性のある言語化が可能なのでは、という話だ。
その後、実際にその方面をいろいろと調べてみた。
・燻製の官能評価という分野
機械では測ることが難しい、人の感覚的な印象を評価するための手法を「官能評価」と言うらしい。
そしてそれは燻製分野も例外ではない。日本での情報は（私が調べた限り）ほとんど見られないが、どうやら海外ではちゃんと研究されているようだ。
・海外での研究例
例えば、2017年のJaffeらの、燻製風味に寄与する官能的特性に関する研究がある。
そしてこの研究では、燻煙の風味を記述するために、Woody、Ashy、Pungentなど14の属性が抽出、整理されている。
これらの研究は、「燻製の香りを体系的に言葉にする」という自分の興味ともろに重なっている。
うーん、実に興味深い。
・まさか参照物質まで決められているとは
その官能的特性を再現性のあるものにするため、参照物質がこの研究では取り決められていた。
分かりやすく言えば、評価する人がそれぞれ違うものを想像しないよう、実際の香りを思い出すための基準を設定しているということだ。
例えば「刺激的」を意味するPungentの参照物質としては、なんと
ホースラディッシュ＋サワークリーム
ホワイトビネガー
S&Bのわさび
が指定されている。
よく考えたものだと、感心させられる。
話は逸れたが…
将来的には、「旅路」独自の香りの表現体系が作れたら面白いかも…と妄想しているのだ。
それには、実際にいろいろな燻製を作って、食べて、嗅いで、「この言葉はこういう香りなのか」と私自身が理解していく必要がある。
早く工房が欲しいところだが、お盆休みなのか、不動産屋からの新たな連絡はない。
進展があれば、記事にて報告を上げようと思う。
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